Un guide complet de Dal Makhani

 Chaque culture a sa nourriture réconfortante pour la plupart des Indiens, qui comprend une forme de dal ou de ragoût de lentilles. Il est crémeux, léger et suffisamment doux pour être aussi bon au petit-déjeuner qu'au dîner. Dal makhani est l'un des exemples les plus populaires et les plus délicieux de dal dans La Cuisine Indienne.

Qu'est-ce que Dal Makhani?

Dal ("lentille") makhani ("avec du beurre") est un plat punjabi ou indien du nord de la même région qu'un autre classique bien-aimé, le poulet au beurre indien. Traduit grossièrement par «lentilles au beurre», le dal makhani est un ragoût végétarien crémeux à base de tomates servi à la fois comme plat principal et comme plat d'accompagnement. Dal makhani est devenu un plat standard dans les restaurants indiens, grâce aux styles culinaires d'un chef nommé Kundan Lal Jaggi au restaurant Moti Mahal dans les années 1950 après la partition de Delhi.

 

Comment faites-vous Dal Makhani?

Le dal makhani traditionnel est composé de lentilles noires entières (urad dal, également appelées lentilles noires), de haricots rouges (rajma), de beurre et de crème.

Les haricots et les lentilles sont cuits dans une sauce à base de tomates, renforcée par la trinité indienne de l'ail, du gingembre et de l'oignon, et des aromates comme le garam masala et la feuille de laurier. Il est fini avec un tourbillon de crème épaisse, qui est mélangée pour donner au dal son brillant cuivré.

 

Avec quoi Dal Makhani est-il servi?

Le dal makhani est souvent servi avec du riz basmati, du pain naan ou du roti, ou en complément d'autres plats principaux indiens comme le palak paneer et l'aloo gobi.

Dal Makhani est-il un plat végétarien ou végétalien?

Dal makhani est végétarien mais pas traditionnellement végétalien, car il tire sa texture riche et veloutée du beurre et de la crème. Cela étant dit, les recettes de dal peuvent être rendues végétaliennes en remplaçant les produits laitiers par de l'huile de noix de coco ou du beurre végétalien et de la crème de noix de coco. Dal makhani est également sans gluten et riche en fibres et en protéines.

4 conseils pour faire un Dal Makhani parfait

Bien que le dal makhani ne soit pas un plat compliqué, sa préparation nécessite un certain savoir-faire. Voici quelques conseils pour réaliser un délicieux dal makhani façon restaurant.

1. Utilisez si possible des épices entières et fraîches. Alors que le cumin moulu pourrait remplacer les graines entières à la rigueur, les saveurs que vous obtenez en faisant griller des épices entières juste avant la cuisson donnent au dal makhani fini beaucoup plus de nuances et de profondeur de saveur.

2. Cuire à feu doux et lent. Cela permet aux saveurs de se fondre et de se construire les unes sur les autres. Inutile de précipiter les différentes étapes de votre dal makhani une fois que vous avez assemblé votre sauce : laissez suffisamment de temps aux haricots et aux lentilles pour s'imprégner des notes d'épices et s'adoucir en une texture tendre et fondante en bouche.

3. Utilisez des lentilles gram noires (urad dal). Bien que vous puissiez techniquement vous en tirer en remplaçant n'importe quelle lentille conventionnelle, y compris les lentilles vertes, la saveur et la texture de l'urad dal vous donneront le dal makhani le plus authentique. Les lentilles gram noires peuvent être trouvées dans n'importe quelle épicerie indienne ou en ligne. 

4. Faites tremper vos lentilles. Faire tremper les lentilles pendant la nuit accélérera votre temps de cuisson et les rendra plus faciles à digérer et plus nutritives.

Comment faire du Dal Makhani dans un autocuiseur

La plupart des recettes indiennes demandent la cuisson du dal makhani sur la cuisinière, mais un autocuiseur ou un Instant Pot dal makhani peut vous faire gagner du temps et s'avérer délicieux.

Pour faire du dal makhani dans une cocotte minute:

1. Faites chauffer le beurre ou le ghee dans la casserole et faites frire les graines de cumin et la feuille de laurier jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.

2. Ajouter l'ail, le gingembre, les piments et l'oignon, puis faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.

3. Ajouter les lentilles trempées avec 4 tasses d'eau et assaisonner avec du sel.

4. Cuire sous pression pendant 45 minutes, ou 8 à 10 coups de sifflet.

5. Relâchez la pression, ouvrez le couvercle, ajoutez les haricots rouges et mélangez.

6. Continuez à mijoter pendant encore 20 minutes, ajoutez la crème épaisse et laissez mijoter encore 10 minutes.

7. Assaisonner au goût et servir avec du riz basmati.

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